金沢ご当地グルメNAVI

いしる(いしり、よしる、よしり)

いしるは、魚醤(ぎょしょう)とよばれるものの仲間です。
魚を塩と共に漬け込み発酵させたものから出た液体成分です。
黄褐色から赤褐色、又は暗褐色の液体です。

熟成すると独特の香りを放ちますが、魚肉に含まれる核酸を豊富に含むことから、濃厚なうま味が作られます。
料理に使うことで、塩味を加えるだけでなく、うま味を加えてくれ、ミネラルやビタミンも多くとることができます。

魚醤は日本だけでなく、東南アジアの沿岸部を中心としたアジア全域でみられる食材です。
タイ料理で多用されるナンプラーは特に有名です。
タイ辺りの東南アジア地域では、塩そのものを除けば、ほぼ唯一の塩味調味料で、非常に多くの料理に用いられます。

塩分濃度が高く独特な風味を持つ魚醤は、醤油やうま味調味料が普及したことにより一般家庭ではあまり使われなくなりました。
それでも一部地域では今でも使われていて、秋田ではしょっつる、能登ではいしる、香川ではいかなご醤油などが今も作られ使われています。
能登半島の一部で作られている郷土料理には今でも隠し味として「いしる」が使われています。
イワシや「ゴロ」と呼ばれる真イカの内臓を塩漬けにし、ひと夏の間ねかせて自然発酵させます。
「いしるの貝焼き」は、ホタテ貝の貝殻を鍋代わりにして、イカ、甘えび、キノコ、大根などをイシルで煮ながら食べるものです。