宮崎の干し大根

宮崎県が、干し大根の一大産地だということを、みなさんご存じでしたか?
いわゆる加工用大根の生産量が日本一、それもダントツなのだそうです。
全国的に有名なのだそうですが、ボクは野菜の勉強を始めるまではあまり詳しくありませんでした。

宮崎県内でもっとも生産量が多いのは、町の約7割を森林で囲まれた田野町であり、一般的な大根よりは少し細めの大根を使います。
この大根がもっとも干し大根に適しているそうですが、それはこの辺りの火山成分の多い「黒ボクド」という土が影響しているようです。
その大根を、昔ながらの「やぐら干し」という手法で天日乾燥させ、低温でじっくりと熟成させるのですが、霧島おろしと呼ばれる乾いた西風が吹き下ろし、それがおいしいたくあんを作ってくれるのだそうです。

宮崎の干し大根づくりは、毎年11頃から始まります。
高さ6mものやぐらが組まれ、広大な畑のあちこちにやぐらが並ぶ光景はそれだけで壮観です。
「干せば干すほど甘みやうま味がギュッとつまって、うまみが増す」と言われ、そのためには、こうやって一斉にやぐらを立てるようになっているのです。
しわしわになるまで干上がったものをたくあんにすることで、歯ごたえが強くなり、しっかり大根そのものの素朴な味がでます。
酵素の働きで、絡み成分が抜け、タンパク質やデンプンがうまみ成分へと変わっていくのだそうです。